Jak koupit toho nejlepšího vánočního kapra?
Při nákupu kapra na vánoční stůl bychom se měli držet několika základních doporučení. Obecně platí, že kapra je nejlepší nakupovat přímo od chovatele, a to jak na sádkách, nebo prodejnách ryb u producentů.
Na co si dát pozor při výběru vánočního kapra?
• při nákupu ve městech volíme ty prodejce, kteří mají řádně vedený stánek, tedy řádně označený s uvedením původu prodávaných kaprů
• zkontrolujeme si pohledem kvalitu ryb v kádích, zda nejsou poškozené, dotlučené či poraněné, zda nejsou přidušené, tedy neplavou na boku či dokonce břichem vzhůru
• v kádích by měl mít prodejce čistou vodu, aby zákazník na rybu viděl
• při výběru velikosti kupovaného kapra se rozhodujeme podle potřeby velikosti rodiny a také podle toho jestli budeme vařit vánoční polévku
• pokud je rodina menší i kapr může být menší, ale je zde malý předpoklad, že kapr bude mít pohlavní produkty do polévky – tedy jikry nebo mlíčí. Mlíčák dospívá do pohlavní zralosti ve třech letech zatím co jikernačka zpravidla ve čtyřech letech. Proto při výběru kaprů při přípravě polévky zohledňujeme kapry větší - tedy nad 2,5 kg a více. Téměř s jistotou tak budeme mít dost suroviny na rybí polévku. To znamená, že pokud chceme připravit vánoční polévku, je třeba vybírat z ryb označených jako kapr výběr
• nejvhodnější je nechat si kapra usmrtit na místě přímo od prodejce
• usmrceného kapra nejprve vykucháme a poté uložíme do lednice. Porcujeme jej teprve před samotnou kuchyňskou úpravou
• pokud nemáte rádi rybí kůži, kupte si lysého kapra a kůži stáhněte, u šupináče stačí oškrábat šupiny, kůže je tenčí a není třeba ji odstraňovat
Jak poznáme, že je ryba čerstvá?
• čerstvá ryba je pokrytá slizem a voní vodou
• oči ryby jsou vypouklé, lesklé a bez zákalu
• žábry musí mít červenou barvu a nesmí být zašedlé
• pokud prstem zatlačíme na rybí svalovinu, vzniklý důlek rychle zmizí, v opačném případě ryb opravdu čerstvá není
• sladkovodní ryby můžeme uchovávat chlazené max. 3-4 dny, pro delší skladování je vhodné ryby zamrazit
Historie vánočního kapra
Na vánoční stůl začal kapr jako hlavní chod štědrovečerní hostiny přicházet až na přelomu 19. a 20. století. V pozadí stálo znovu vzmáhající se (po dvou stech letech totálního úpadku) rybníkářství, schopné produkovat ve větších objemech kapra a dodávat jej na trh.
Zachované středověké kuchařské recepty dokládají, že ryby s kaprem v čele se připravovaly spíše do sladkokysela a voněly také perníkem a medem. Jedna z knih ze začátku 16. století např. uvádí „padesáterý způsob krmí rybích“, například rybu „odpečenou v predlíku, obtuženou v žluté jíše, mandlovou v černém koření, s máslem, se slaninou, štokfišové chuti, s cibulí, křenem nebo česnekem“.
Dnešní Vánoce znají kapra především v podobě obalovaného řízku, doplněného bramborovým salátem. Dieteticky to sice není to nejlepší, co s rybou můžeme udělat, ale patří to plně k souboru tradic – a ty je třeba rovněž ctít.
Propagační kampaň RYBA DOMÁCÍ je spolufinancována z Evropského rybářského fondu a jejím cílem je podpořit spotřebu sladkovodních ryb a výrobků z nich. Cílem projektu ovšem není pouze navrátit rybím produktům jejich místo v jídelníčku spotřebitelů, ale také podpořit zájem veřejnosti o produkty rybolovu a akvakultury.
text: Ryba domácí, foto: archiv – 26. 11. 2011, 20.42:49
