Tipy a triky paní cukrářky

Pavlína Berzsiová, cukrářka a víceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČR, radí:

- Při výběru sladidla na pečení dbejte na to, aby bylo k tomuto účelu určeno (čtěte pozorně informace na obalu, popřípadě si nejdříve doma sami vyzkoušejte, jak se chuť Vámi vybraného sladidla mění vlivem vysoké teploty). Některá sladidla jsou určena jen k použití za studena a projdou-li vysokou teplotou, mají tendenci hořknout. 

- Když místo cukru použijete náhradní sladidlo, nikdy nešlehejte celá vejce (jde to velmi obtížně). Lepší je vyšlehat zvlášť bílky se sladidlem, až vznikne sníh. Žloutky pak vyšleháme také zvlášť a přidáme do těsta později.

- Použitím náhradního sladidla místo cukru se nijak zásadně nezmění objem těsta nebo výsledného pečiva. Cukr nedodává objem, ale sladkost (kterou můžeme s náhradním sladidlem snadno docílit). Nicméně v některých receptech se pro dodání objemu a udržení tvaru doporučují ještě škroby, a to především vanilkový pudink nebo solamyl. 

- Cukr lze (částečně) nahradit sušeným ovocem. Nejdříve ho rozemelte na masovém strojku, se vzniklou směsí se pak lépe pracuje. Pokud ji naředíme šťávou, lze ji snadno roztírat.

- Když místo klasické mouky použijete mouku celozrnnou, budete jí potřebovat přibližně o 15-20% méně než je v receptu (pro obyčejnou mouku) uvedeno.

- Místo klasického másla lze zcela bez problémů použít rostlinný tuk Hera, pečivo pak bude o něco křehčí a lehčí.

- Vyloučením tuku se snižuje trvanlivost vánočního pečiva. Pečivo bez tuku vydrží v chladu maximálně 10 dní.

- Když připravujete náplně s lehčím (nízkotučným) tukem, musíte se surovinami pracovat opatrně, aby se nesrazily. Základem úspěchu je, aby všechny suroviny měly stejnou, nejlépe pokojovou teplotu. Tuk nejdříve vyšlehat s trochou cukru, pak přidávat další suroviny.

Pokud místo klasické mouky použijete „bezlepkovou mouku“, tedy průmyslově vyrobenou směs na pečení bez lepku, můžete s receptem pracovat stejně, jako kdybyste použili mouku.

text: Pavlína Berzsiová, cukrářka a víceprezidentka Asociace kuchařů a cukrářů ČR, foto: www.zdravykorinek.cz – 16. 12. 2007, 16.23:33