Salátové trendy

Saláty chuťově obohacují náš jídelníček a zároveň nám dodávají vitaminy, minerály, vlákninu i další výživné látky nezbytné pro naše zdraví. Své jméno dostal salát podle latinského výrazu herba salta, který se používal pro slané rostliny, přesněji řečeno osolenou zeleninu a byliny (v antice se totiž saláty často dochucovaly, kromě jiných přísad, značným množstvím soli). Dnes si dokáže jen málokdo z nás představit svůj jídelníček bez salátů. Kdo si však myslí, že obliba salátů je záležitostí moderní doby, velice se mýlí! 

Bylo nebylo, dávno tomu…
Zeleninu a ovoce jedl člověk snad odjakživa. Nejprve sbíral kořínky, plody, houby a divoce rostoucí rostliny, pak se, postupně s rozvojem zemědělství, jeho strava stávala rozmanitější a rozmanitější. Před osmi tisíci lety jedli Evropané mrkev, celer, petržel, pór, zelí, hlávkový salát i kapustu. Ve starověku se do Evropy rozšířily z Řecka citrusové plody, z Persie špenát a hrách, z  Indie čočka, z arabských zemí baklažán. Už tehdy si lidé pochutnávali v podstatě na všech druzích zeleniny, které známe dnes – s výjimkou rajčat a paprik. Ty se do Evropy rozšířily v 15. století z Ameriky, stejně jako kukuřice, brambory, fazole, melouny, ananas, kakaové boby, nové koření, vanilka a tabák. Ve středověku patřily mezi nejvíce pěstované druhy zeleniny na evropském kontinentu ředkev, zelí, cibule, česnek, kerblík, řepa, kapusta, čekanka, tykev, hrách, okurky a petržel. Z ovoce to byla jablka, hrušky, třešně, fíky, kdoule a broskve. V novověku pak obohatil tuto nabídku zeleniny a ovoce rozvoj mezinárodního obchodu a zemědělských věd například o cuketu, brokolici, avokádo nebo kiwi.

Ovoce a zelenina byly vyhledávanou pochoutkou také na královských dvorech evropských panovníků. Královští šéfkuchaři připravovali saláty až ze 40 různých ingrediencí v mísách obrovských rozměrů. Jejich součástí bývaly i takové exotické přísady jako okvětní plátky růží, měsíčku, řeřichy nebo fialek. Oblíbený salát anglického krále Jindřicha IV. byl ovšem připravován z mnohem jednodušších surovin – z brambor, sardinek a bylinkového dresinku. Skotská královna Marie si zase pochutnávala na salátu z uvařeného a nakrájeného celeru, z hlávkového salátu, lanýžů, kerblíku, vařených vajec a hořčicového dresinku.

V 19. století se začaly připravovat salátové dresinky (kdysi se jim říkalo zálivky) z oleje, octa nebo citronové šťávy a z koření. V obchodech byly hotové dresinky k dostání až na přelomu 19. a 20. století. Do té doby si museli při jejich přípravě vystačit kuchaři a hospodyňky s tím, co měli po ruce. Postupem času přišlo pár podnikavých majitelů restaurací nebo lahůdkářství na nápad balit oblíbené dresinky do zvláštních obalů a prodávat je. Tak vzniklo nové odvětví potravinářského průmyslu, u jehož zrodu byly i mnohé ze současných renomovaných značek.

Za devatero horami a devatero řekami… 
Dnes se salát připravuje nejen jako příloha k hlavnímu jídlu, ale i jako předkrm, lehké večerní jídlo, samostatný chod nebo v podobě sladkého ovocného salátu jako dezert. Podle hlavní složky (základu) se saláty rozdělují na zeleninové (včetně bramborového), těstovinové, masové, rybí, luštěninové, ovocné a jiné. Salát ovšem dělá salátem až dresink, bez kterého je nakrájená zelenina jenom nakrájenou zeleninou. Bez dresinku je salát zkrátka nahý, podobně jako fotbalista bez dresu. Dresinky mohou být olejové, majonézové, jogurtové nebo smetanové. Vodové dresinky už neexistují – do dříve tolik oblíbených sladkokyselých zálivek se olej obvykle nepřidával, ale dnes víme, že to byla chyba. Zatímco se totiž zelenina ve vodě vylouhuje a tím pádem nám příliš neprospěje, olej našemu tělu pomůže vstřebat vitaminy. Salát se podle chuti doplňuje ještě dalšími přísadami, nejčastěji kořením nebo bylinkami. Ať je tato přísada jakákoli, při dochucování salátů by nikdy neměla potlačit svěží chuť a vůni zeleniny, ovoce ani dalších složek salátu.

Při přípravě salátů se fantazii meze nekladou – kombinovat můžeme suroviny, jejich chutě, vůně, barvy i tvary. Skvělou inspiraci nabízejí kuchyně našich sousedů a celého světa vůbec, doslova nebo obrazně. Pro každou oblast či zemi jsou totiž typické určité suroviny, z nichž dokážou místní lidé připravit ty nejbáječnější saláty. Například k Itálii neodmyslitelně patří salát caprese z rajčat a mozzarelly, na Balkáně nejlépe chutná šopský salát a v Thajsku třeba krevetový. V některých zemích se jí salát více, v jiných méně. Jižané salát obvykle obědvají a většinou ho připravují ze zeleniny, ryb a olejového dresinku. Seveřané si zase pochutnávají na energeticky vydatnějších salátech ze sleďů, červené řepy, jablek a dresinku (remulády) z jogurtu nebo zakysané smetany. Saláty s majonézou jsou oblíbené hlavně u nás a našich sousedů. Všude tady se připravuje například bramborový salát, přičemž se používají podobné suroviny, ale různé názvy – třeba v Asii říkají bramborovému salátu ruský.

Teď a tady…
Chuťové preference se různí národ od národa – v Pobaltí milují řepu, Estonci a Lotyši kopr, seveřané hořčici a med, my Češi zase sladkokyselé chutě. Mezi muži a ženami je rozdíl spíše než v chutích v postoji k salátům obecně. Zatímco muži očekávají od jídla (včetně salátů) především to, že jim dodá energii, ženy dávají přednost naopak energeticky méně vydatným salátům a často berou i jídlo jako módní záležitost.

Saláty včera a dnes se liší především přísadami, kterými se dochucují. Desítky let staré receptury se používají stále, ale časem se trochu pozměnily – podle té které doby a novinek potravinářského průmyslu, například dresinků. Dalším příkladem může být sůl. Dříve byl k dostání pouze jeden druh soli, nyní si můžeme vybírat mezi solí hrubozrnnou, mořskou, různě ochucenou. Podobné je to i s pepřem a také s olejem. Olivovému oleji, od nepaměti samozřejmé součásti středomořského jídelníčku, začínají Češi přicházet na chuť až v posledních letech. Celosvětovým hitem jsou pak biopotraviny, díky kterým nabízí stále více restaurací svým hostům vedle klasického salátového baru i biokoutek.

A jaké saláty jsou v módě právě teď? Saláty se semínky (dýňovými nebo sezamovými) a oříšky (třeba piniovými). Saláty z grilované zeleniny, která se podává studená a samozřejmě s dresinkem (paprika, lilek, cuketa, bazalka, olivový olej, česnek). Crudité, což je a není salát, protože jde o nakrájenou zeleninu podávanou s dipem z jogurtu nebo majonézy, do kterého se připravená zelenina namáčí. Vhodná je mrkev, okurka, paprika, spařený květák a brokolice, bílá ředkev, ředkvičky. Dip je na rozdíl od dresinku mnohem hustší, nepřipravuje se proto z oleje, ale z hustých ingrediencí jako majonézy, jogurtu, tatarské omáčky.

text: Jan Michálek, Manažer národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky – 13. 03. 2008, 15.04:43