Potřebujeme biopotraviny?

Rozvoj potravinářské produkce ve 20. století a zvyšující se potřeba skladovat vytvořené potraviny přinesly nutnost používání konzervantů a dalších látek (tzv. xenobiotik). Tyto trendy se přenesly i do zemědělství a velkovýroba jak rostlinných, tak živočišných produktů s sebou přinesla i změnu chuťových vlastností. Z druhé poloviny 20. století existuje řada studií, které upozorňovaly na nepříznivý vliv xenobiotik na lidské zdraví. Proto se objevila nostalgie po produktech připravovaných tradičním způsobem, s omezením používání chemických látek při pěstování rostlin, při výrobě a skladování potravin. Postupně se tento směr zemědělské a potravinářské výroby označovaný jako ekologické zemědělství oddělil a ve vyspělých zemích se stal jedním z uznávaných trendů.

Jsou tedy biopotraviny, které se stále častěji prosazují na našem trhu, zázrakem, který zabrání vzniku civilizačních chorob? Mohou být biopotraviny výhodnou součástí jídelníčku nebo se jedná o marketingový trik? Pokud vyjdeme z definice biopotravin, zjistíme, že nic není černobílé. Biopotraviny mají svá nesporná pozitiva, mají však i určitá rizika, a rozhodně se nejedná o zázračný všelék, který vyřeší všechny problémy týkající se stravování a civilizačních chorob.

Není však možné, aby se všechny potraviny vyráběly tímto přirozeným způsobem. Na jedné straně roste populace, na straně druhé se snižuje počet pracovníků v zemědělství a výrobě potravin. Není tedy možné zvládnout výrobu potravin tradičním způsobem. Moderními trendy je ovlivněna i zemědělská a potravinářská velkovýroba. Na základě přísných kontrol dochází dlouhodobě k výraznému omezení škodlivin a užívání pouze kontrolovaných přídatných látek.

Jaké jsou tedy výhody a nevýhody biopotravin?
Jedním z největších pozitiv výroby biopotravin, ať už rostlinné produkce nebo chovu zvířat, je šetrnější přístup k životnímu prostředí a posílení krajinotvorné funkce zemědělství. Jedná se např. o spásání horských a podhorských luk volně chovanými zvířaty (skotem, kozami či ovcemi), tvorbu krajiny při přirozeném pěstování brambor či obilí. Minimalizace zatěžování chemickými prostředky a ekologický chov zvířat je správnou myšlenkou, zůstává však otázkou, jak uživit celou populaci při omezené ploše zemědělské půdy a limitovaném počtu zemědělců. Proto může být výroba biopotravin jen alternativou. Současně je nutná pokračující snaha o snížení množství kontaminujících látek v potravinách jako kompromis mezi potřebou potravin, jejich skladováním, hygienickými předpisy a zátěží kontaminanty.Nepoužívání chemických prostředků ochrany rostlin totiž může přinášet určitá rizika, způsobená větším výskytem škůdců či chorob napadajících plodiny právě proto, že nejsou chemicky ošetřeny. Totéž platí o skladování plodin a jejich ošetření po sklizni tak, aby nedošlo k jejich znehodnocení při skladování. Největším rizikem je kontaminace produktů plísněmi, které produkují zdraví škodlivé mykotoxiny, především aflatoxiny. Riziko plyne také z kontaminace bakteriemi, na které již populace není zvyklá. Rostliny se proti škůdcům chrání toxickými látkami (např. alkaloidy – piretroidy, furanokumariny), které mohou poškozovat zdraví člověka například vyvoláním dyspeptických obtíží nebo tím, že působí jako alergeny. Tyto přirozené ochranné látky však nejsou tak účinné jako herbicidy a může dojít snáze k poškození škůdci či chorobami.

Za výhodu biopotravin lze považovat zachování jejich přirozené chuti, barvy i vůně, problémem však zůstává většinou menší velikost, horší vzhled produktů co se týče barvy a lesku a také např. častější strupovitost či rychleji se objevující hniloba. Vyšší obsah vlákniny je většinou způsoben menším obsahem vody v plodinách. Obsah živin v biopotravinách kolísá více, než v potravinách vyráběných průmyslovým způsobem. Je to především tím, že se potraviny ve velkovýrobě třídí a rozdělují do většího množství kategorií, kdy například největší a nejkrásnější jablka jsou určena k přímému prodeji, zatímco menší plody k užití pro výrobu dalších produktů (džemy, kompotované ovoce). Kvalita pekařských a mléčných výrobků také závisí spíše na receptuře než na tom, zda je podávaná surovina v bio-kvalitě či z velkovýroby.

Masivní reklama často vede k přesvědčení, že biopotraviny mají výhodnější složení pro dietní výživu. Není to pravda. Biopotraviny jsou výhodné především v tom, že mají garantovaný nízký až nulový obsah xenobiotik (tedy přídatných látek užívaných pro konzervaci, úpravu chuti, vzhledu či konzistence potravin). V žádném případě však nemají výhodnější složení základních živin, například „biouherák“ obsahuje 50 % tuků a vysoký obsah kuchyňské soli, stejně jako běžný uherský salám. Stejně tak „bůček“ v bio kvalitě nemusí mít nižší obsah tuků než bůček běžný. V tomto případě záleží pochopitelně na receptuře a hmotnosti porážených kusů. Proto dieta redukční, diabetická či nízkocholesterolová musí být sestavena z vybraných potravin. Biokvalita nemá na toto složení významný vliv. Také dětský jídelníček by měl být sestaven s ohledem na jeho účel a potřeby dítěte (a i zde je výběr potravin z běžné produkce nebo biopotravin druhotnou záležitostí). Zastánci biopotravin argumentují, že biopotraviny mají vyšší obsah vitaminů. Ten ale závisí spíše na tom, jak dlouho a jak kvalitně se produkt skladuje. I v případě, že při sklizni je obsah vitaminů v biopotravinách větší, skladováním se jeho obsah samozřejmě sníží (bez ochrany například dusíkovou atmosférou může dojít k  většímu snížení obsahu vitaminů než u běžných potravin). Argument, že se biopotraviny používají převážně v místě, kde se vyrobí, lze akceptovat, nicméně biopotraviny prodávané v supermarketech musí být do těchto supermarketů rovněž dopraveny a na místě skladovány. A převoz čerstvých potravin v biokvalitě z druhé strany zeměkoule již výhodnost vyššího obsahu vitaminů zcela popírá.
 
Dalším argumentem výhodnosti biopotravin je menší obsah dusičnanů v plodinách v důsledku neužívání průmyslových hnojiv. Každý soukromý zemědělec však ví, kolik dusíku obsahuje chlévská mrva, každý zahrádkář hnojící „slepičinci“ má krásné a velké mrkve s vysokým obsahem dusičnanů. Rozhodující je tedy množství hnojiva, nikoliv jeho původ. Také letité ekologické zátěže lze jen těžko ovlivnit, stejně jako kvalitu vody na daném území. Trvanlivost biopotravin by měla být nižší (v důsledku absence konzervancií). Proto jsou biopotraviny, které mají stejnou dobu trvanlivosti jako potraviny běžné, vždy podezřelé. Výhodou je v každém případě menší zátěž jakýmikoliv xenobiotiky. Ke xenobiotikům řadíme také přídatné látky (tzv. éčka). Jsou to různorodé látky, z nichž některé jsou přírodními produkty a jejich vliv na organizmus je velmi pečlivě kontrolován.

Malovýroba, kterou jsou biopotraviny vyráběny, zvyšuje jejich cenu. Výnosy plodin jsou nižší, zato náklady na jejich pěstování vyšší. Relativní je cena chovu zvířat ekologickým způsobem, neboť u volného ustájení či volně chovaných zvířat mohou být náklady nižší než u velkochovu. Cenu zvyšuje také vysoký podíl ruční práce při sklizni, výrobě a balení potravin a distribuce malého množství konečných výrobků. Například cena jogurtů v bio kvalitě je dvojnásobná, cena pečiva, zeleniny, ovoce, masa a vajec i několikanásobná oproti běžným potravinám. O něco nižší je cena konečných výrobků v supermarketech (na rozdíl od specializovaných prodejen). S trochou nadsázky by se dalo říci, že u chudší a střední vrstvy může konzumace biopotravin vést k podvýživě (nebo u obézních k hubnutí), protože konzumentům se nemusí dostávat prostředků na koupi dostatečného množství potravin. Ani sortiment biopotravin není zcela kompletní, což může bránit požadavku pestrosti jídelníčku.

Co tedy je bio a co není?
V důsledku „bio“ trendu jsou názvem bio označovány i výrobky, které nemají s podstatou biopotravin nic společného. Například bio-hrnec jen těžko může odpovídat definici produktu ekologického zemědělství, a tento pojem je tudíž holým nesmyslem. Produkty označené „bio“, které nemají atest příslušného orgánu, nejsou podle zákona biopotravinami.

Co biopotraviny rozhodně nevyřeší – aneb vyvracení mýtů
Biopotraviny rozhodně nemají (ve srovnání s běžnými potravinami) nižší obsah kalorií, a nejsou tudíž výhodnější pro redukční dietu. Ani obsah cholesterolu v biopotravinách není nižší, proto nejsou výhodnější ani pro nízkocholesterolovou dietu. Množství sacharidů rovněž není nejnižší, takže biopotraviny nejsou výhodnější ani pro diabetickou dietu. V bio-obilninách sice může být nižší množství lepku než v běžných, ale lepek stále obsahují, takže není možné je využít ani pro dietu bezlepkovou.

Jaké biopotraviny mohou být výhodné pro naše stravování?
Biopotraviny neřeší problematiku tvorby diet a skladby jídelníčku jen proto, že jsou bio. Jedná se o alternativu, která omezuje množství xenobiotik v potravě. Jejich výhodou však v žádném případě není nižší obsah energie, nasycených tuků či cholesterolu. Pokud tvoříme jídelníček, je nutné volit potraviny podle zásad zdravé výživy.

• Strava musí být pestrá a vyvážená
• Biopotraviny mají být vybírány s ohledem na nutriční hodnoty (stejně jako u běžných potravin) a nemají být do jídelníčku zařazovány jako „něco navíc“
• Biopotraviny je třeba upravovat tak, aby se (stejně jako běžné potraviny) neznehodnotily

Závěrem je nutné zdůraznit, že člověk, který si nemůže dovolit konzumovat biopotraviny, se nemusí bát, že by svému zdraví škodil. Biopotraviny jsou varianty potravin běžných a liší se od nich především způsobem, jakým vznikají. Pojem „bio“ není v žádném případě synonymem slova „zdravý“.

text: doc. MUDr. Pavel Kohout, PhD., člen Fóra zdravé výživy – 17. 03. 2008, 22.07:48