Aerobic Casopisek.czVyletiky.czFitcentra.czAerobic.cz

čtenář nepřihlášen   přihlásit se   registrovat se   informace

RSS článků   RSS akcí

Vlastní vyhledávání

Články - archiv

Jak poznat kvalitní čokoládu?

Vynález čokolády se připisuje starým Mayům a Aztékům. Do Evropy přivezl kakaové boby, které jsou hlavní surovinou pro výrobu čokolády, Kryštof Kolumbus na počátku 16. století.

Výrobu čokolády můžeme popsat velmi stručně takto: vyloupané kakaové boby se fermentují a suší. Dále procházejí drcením, tříděním a mletím, při němž vzniká kakaová hmota. Z té se potom lisováním získává kakaové máslo a kakaový prášek. Mezi další produkty, jejichž základ tvoří kakaová hmota, patří také čokoládová hmota, která obsahuje kromě zmíněné kakaové hmoty ještě cukr a kakaové máslo a v případě mléčné čokolády také sušené mléko. Při dalším zpracování se do ní mohou přidávat ještě emulgátory (například lecitin), ořechy, rozinky, kandované ovoce apod.

Správné tuky pro čokoláduilustrační foto: Adventní kalendář Milka (Kraft Foods)
Kakaové máslo je tuk obsažený v kakaových bobech se specifickými vlastnostmi potřebnými právě pro čokoládu. Při její výrobě je také nejdražší surovinou, a proto má řada výrobců snahu jej nahradit jinými tuky. Žádný z existujících tuků však nemá takové požadované vlastnosti, aby mohl kakaové máslo plnohodnotně nahradit. Bylo proto uzákoněno, že je možné do čokolády přidávat i jiné tuky, jejich podíl ale nesmí po odečtení celkové hmotnosti všech ostatních použitých jedlých složek přesahovat 5 % výrobku a současně nesmí být snížen ani minimální obsah kakaového másla nebo celkové kakaové sušiny.

Po přijetí výše uvedeného opatření nedošlo k očekávanému zlevnění výroby čokolády, a tak se na trhu stále častěji objevují výrobky, které kakaové máslo vůbec neobsahují. Takové výrobky se samozřejmě nesmějí nazývat „čokoláda“ a výrobci pro ně volí různá označení, např. „čokoládová pochoutka“. Jako náhrada kakaového másla jsou v nich mnohdy použity částečně ztužené tuky (nezaměňovat s margaríny či rostlinnými tuky dostupnými v obchodě), v nichž jsou ale často ve vysokém množství zastoupeny trans nenasycené mastné kyseliny (mající nepříznivý vliv např. na zdraví srdce a cév, hladinu cholesterolu aj.). Používá se také kokosový nebo palmojádrový tuk s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin – zejména kyseliny laurové a myristové, které jsou z hlediska srdečně-cévních onemocnění daleko nebezpečnější než jiná nasycená kyselina – stearová, obsažená v kakaovém másle.

Není všechno čokoláda, co se tak tváří
Výše uvedené druhy výrobků mají navíc nízký podíl kakaových součástí a jejich chuťové i výživové vlastnosti jsou daleko horší než u pravé čokolády. Ta musí podle vyhlášky obsahovat minimálně 35 % kakaových součástí, aby mohla být označena jako hořká, v případě mléčné čokolády musí výrobek obsahovat alespoň 25 % kakaových součástí.  Na druhé straně jsou i čokolády, které obsahují více než 43 % celkové kakaové sušiny a zároveň nejméně 26 % kakaového másla (i  90 %). Mohou proto nést označení „extra“, „vysoká jakost“ apod. Tyto čokolády mají podstatně nižší obsah cukru (i pouhých 24 %) a naopak vyšší obsah antioxidantů, které působí na lidský organizmus blahodárně, obsahují daleko více i theobrominu a kofeinu – látek s povzbuzujícími účinky.

Podobná situace může nastat i u polev, které jsou označeny jako čokoládové. Pokud se název „čokoláda“ doplní označením „poleva“, musí výrobek obsahovat nejméně 35 % kakaové sušiny, nejméně 31 % kakaového másla a nejméně 2,5 % tuku prosté sušiny.

ilustrační foto: MARKS & SPENCERČokolády patří i k vánočním pochoutkám
S blížícím se obdobím Vánoc se opět na trhu objevuje široká nabídka vánočních tabulkových čokolád, figurek, kolekcí, adventních kalendářů. Ty však mnohdy požadavky na označení „čokoláda“ vůbec nesplňují, a při nákupu bychom proto měli věnovat zvýšenou pozornost informacím na etiketách. Jistě uděláme pro své děti i pro sebe daleko více, pokud koupíme menší množství pravé čokolády, jež je našemu zdraví prospěšná a na níž si pochutnáme, než když nakoupíme zásoby levné čokolády, která však nemá s čokoládou téměř nic společného. Tolik si nepochutnáme a navíc ani neprospějeme svému zdraví (možná právě naopak!).

Test polev
Stejně jako u jiných skupin potravin i u čokolád, pochoutek a polev zjišťovala Vysoká škola chemicko-technologická jejich složení. Zkoumání byly podrobeny výrobky spadající mezi trvanlivé pečivo (oplatky s náplní), s polevami a některé druhy müsli tyčinek. Složení mastných kyselin v nich bylo porovnáno také s průzkumy z předchozích let.

Polevy na analyzovaných výrobcích nepatřily do skupiny čokoláda-poleva, ale byly „pouze“ čokoládové (obsahovaly kakaový prášek v množství nutném pro označení čokoládová, ztužený rostlinný tuk místo kakaového másla a jiné složky) nebo jogurtové, které obsahovaly ztužený rostlinný tuk (tím není myšlen rostlinný tuk či margarín dostupný v obchodech), jogurtový prášek, případně další složky. Množství trans nenasycených masných kyselin v nich proto bylo poměrně vysoké.

Analyzováno bylo i složení tuků v sezónních výrobcích – vánočních figurkách, adventních kalendářích apod. Ze 32 hodnocených výrobků měl enormně vysoký obsah trans nenasycených mastných kyselin Adventní kalendář Fikar (29,3 % z celkového množství mastných kyselin). Pět výrobků potom mělo velmi vysoký obsah nasycených mastných kyselin (Eiskonfet 91,1 %, Santa Claus Hypernova 95,1 %, Sněhulák Tesco 92,3 %, Anděl Albert 96,6 % a Mikuláš 96,5 %). Vysoké zastoupení kyseliny myristové svědčí o použití kokosového nebo palmojádrového tuku, které však nejsou pro naše zdraví tím nejvhodnějším.

 

 

text: doc. Ing. Jana Dostálová, CSc., Ústav chemie a analýzy potravin, Vysoká škola chemicko-technologická, Praha – 06. 12. 2008, 17.16:26

 

reklama


Aerobic.cz na facebooku - od aerobiku přes jogu a pilates až po zumbu


Reklama Google:

 

TOPlist