Jak nakupovat chlazené mořské produkty?

Doba, kdy jsme v obchodě měli možnost zakoupit jen balíček mraženého filé, je už naštěstí pryč. Takový nákup byl ale na druhou stranu velice jednoduchý. Při dnešní široké nabídce ryb a mořských produktů, jak mražených tak i čerstvých, člověk často tápe co, kde a hlavně jak nejlépe vybrat. V poslední době vzniklo mnoho specializovaných prodejen, a také obchodní řetězce mají poměrně slušnou nabídku. Nesmíme ovšem zapomínat ani na nákup přes internet. Právě zde je nabídka mořských produktů nejširší. 

Ve specializovaných prodejnách je informovanost na vysoké úrovni, ceny i kvalita většinou také. Zde se dozvíme nejen informace o původu darů moře, ale dostanou se nám i informace, jak s produkty dále naložit. Mořské produkty nejíme každý den a tak není od věci si za kvalitu připlatit. Vždyť nakonec na tom můžeme jen vydělat. Bohužel ze své vlastní zkušenosti víme, že zaměstnanci obchodních řetězců si s nabídkou často nevědí rady a dokonce ani nevědí, co prodávají. Proto je nejlepší se naučit zásady správného výběru a při nákupu dát na vlastní úsudek. Jen na nás zůstane to nejdůležitější, tedy výběr čerstvé a kvalitní suroviny. Kdo z nás by si chtěl přinést domů rybu starou, nechutnou a hlavně zdraví nebezpečnou?

Před výpravou do obchodu
Nejlepší je správně se vybavit na nákup mořských produktů už doma. V létě bychom se měli lépe připravit než v zimě. Vezmeme si s sebou chladicí box nebo polystyrenovou krabici s připravenými předmrazenými články nebo ledem. Ryby vybereme až na poslední chvíli, abychom je zbytečně nevozili po obchodě než nakoupíme ostatní suroviny. Každý syrový produkt obsahuje zdraví nebezpečné bakterie, které se v teplejším prostředí začnou množit. V supermarketu nám rybu zabalí jednoduše do igelitky, někdy na požádání přidají i sáček ledu. Můžeme si zde také zakoupit termo tašku, do které přidáme další mražený výrobek. Specializované prodejny jsou na přepravu zboží připravené lépe. Produkty zabalí tak, aby cestu domů vydržely beze změn. Předvařené nebo usmrcené živočichy zataví do zpevněných aluminiových sáčků, automaticky přidají led, výjimkou není dokonce ani polystyrenové či termo balení. V zahraničí je praktické zatavení produktů do aluminiového sáčku zcela běžné. Takové sáčky drží tvar, nic z nich nevytéká a ani společně přepravovaný nákup nenačichne.

Zdá se, že nejdůležitější činností od výlovu až po servírování na stůl je správný výběr kvalitního produktu. Samozřejmě, že způsob lovu, zacházení s úlovkem, přepravní a skladovací podmínky, chlazení, hygiena a způsob prodeje v obchodě, to vše je také velmi důležité, ale jen na nás zůstává odpovědnost za správný výběr. Jak si s tím ale poradit? Jednoduše. Hlavní je použít zrak, čich, a je-li možno, i hmat. To platí nejen při nákupu ryb, ale všech mořských živočichů. Nejdůležitějším smyslem při výběru je čich. Nevoní-li živočich svěže po moři, není čerstvý. Někdy jen stačí projít kolem pultu s rybami a nelibá vůně by nás měla odradit od nákupu. Jestliže prodejní místo nevoní, je to známka toho, že se tu nedodržují hygienické předpisy a nabídka nebude nejčerstvější. I kdyby se nepříjemný závan linul jen od jediného kousku, je lepší si nákup rozmyslet. V takovém případě raději sáhneme po mraženém produktu nebo půjdeme nakoupit jinam. Dodržíme li správné podmínky zacházení s mraženým výrobkem a následného rozmrazování, málokdo pozná, že jde o živočicha mraženého.

Čerstvá chlazená ryba voní příjemně mořem a řasami, neměla by být silně cítit rybinou a už vůbec ne čpavkem, mimo rejnoka a některých druhů žraloka, u kterých lehký náznak čpavku není zcela neobvyklý. Také pouhým pohledem se dozvíme o rybě mnohé. Zkažená ryba se pozná na první pohled a ani nemusíme zblízka přičichnout. Nejčerstvější ryba v obchodě je ta, která plave v akváriu, ovšem ne břichem vzhůru. Tady by s výběrem problém být neměl. Více si musíme všímat stavu ryb chlazených a mražených. Celé chlazené ryby by měly být dostatečně obsypány čistým ledem, ale ryby filetované musí na ledové tříšti jen ležet, ne v ní být zasypané! Neměly by být ani propíchané cenovkami.

U ryb chlazených je důležitý pohled z očí do očí. Nevadí, že na nás chlazená ryba nezamrká, hlavní je, že nemá kalný pohled a zapadlé oči. Oči musí být vlhké, lesklé, vypouklé, zornice černé. Někdy se oči poškodí při lovu či přepravě. To neubírá na kvalitě, ale musíme si být jisti, že je ryba po ostatních stránkách v pořádku. Žábry musí být sytě červené nebo růžové, ale u makrel a sleďů až tmavě fialové, ne šedé. Maso na stisk pevné, elastické s lesklou, vlhkou, nelepivou, napjatou a neodlupující se kůží, s barvou odpovídající druhu ryby. 

Při výběru filetů platí v zásadě to samé. Kousky musí vonět, musí mít svěží barvu odpovídající druhu ryby, bez oschlých, krvavých, tmavých či žlutých částí. Nerozpadající se a pevně držící u páteře. Nejkvalitnější ryby jsou ryby střední velikosti, blížící se dospělosti. Přerostlé mohou mít vyšší obsah nežádoucích látek a ty ještě nedorostlé nemají tu správnou chuť. Chuť i ceny se také odvíjejí podle sezóny. V letním nebo vánočním období jsou ryby více žádané, a proto bývají dražší. Každá ryba má také svoji lepší sezónu, což ale vůbec neznamená, že mimo tuto dobu není k dostání.
...

V našich podmínkách doporučuji zakoupit chlazené mořské produkty v den spotřeby. Je třeba si uvědomit, že k nám přicestovaly zdaleka, a proto nemohou být tak čerstvé jako u moře! Při přípravě platí: čím dříve, tím lépe. Je škoda konzumaci oddalovat a ubírat tak na kvalitě, i když to možné je. Avšak jen v případě, že jsme si jisti kvalitou a čerstvostí, ale také je důležité dodržet správné skladovací a hygienické podmínky. Důležité je znát opravdovou teplotu v naší lednici. Ideální teplota je 0 °C až + 2 °C. Ryby, které spotřebujeme v den nákupu, postačí zabalit do mikrotenu nebo ještě lépe do voskovaného papíru a uchovat při této teplotě. Ryby, které budeme skladovat delší dobu, musíme chladit většími kusy ledu, které si dopředu připravíme. Na jejich výrobu postačí vaničky od zmrzlin a dalších potravin. Zabalenou rybu jednoduše ledem obložíme, ale zabráníme stékání tající vody do masa. Z vlastní zkušenosti mohu doporučit produkty vakuově zabalit pomocí kuchyňské vakuové svářečky. Tuto svářečku určitě využijete i při chlazení a zmrazování ostatních potravin. Do takto balené ryby žádná voda neteče.

Další rady a skvělé recepty najdete v nové kuchařce vydavatelství SMARTPRESS.

text: Lenka Světová, Dagmar Derré: Mořská (nejen) kuchařka, foto: www.smartpress.cz – 01. 02. 2008, 21.59:19