Dobrý kafe, základ úspěšného dne

Někdo se bez své ranní dávky kávy prostě neprobere. Už jen její vůně pomáhá nastartovat lepší den. Víte ale, jak by měla vonět skutečně dobrá káva a jaká jsou kritéria při rozeznávání kvalit kávových směsí? Odpovědi poskytl kávový mistr kaváren Costa Coffee Gennato Pelliccia.

Zatím bylo identifikováno přibližně 800 až 1000 rozdílných kávových chutí. Nicméně klíčové a zároveň žádoucí chutě jsou tyto: Roastedcoffee (pražená káva), Chocolate-like (chuť podobná čokoládě), Flowery (květnatá), Fruity&toastedbread (chuť ovocného a opékaného chleba).

V laboratoři v Londýně vždycky kontrolujeme čtyři  klíčové věci předtím, než poskytneme kávovou směs ke zpracování do továrny. Jde o velikost kávových zrn, procento vadných zrn ve vzorku, vlhkost a na závěr samotnou chuť kávy, u níž nesmí být žádné nedostatky a zároveň chuť kávových zrn musí obsahovat všechny hlavní a pozitivní chuťové atributy. Pokud některá ze jmenovaných komponent není optimální, smlouvu s dodavatelem nepodepíšeme.

Nekvalitní kávová směs se pozná podle následujících charakteristik: slámová a kouřová chuť, je cítit po vinném korku, po arašídech nebo dokonce jako mokrá juta. Tyto vlastnosti jsou nežádoucí a způsobí, že kávová zrna mají nižší kyselost a nepříjemnou pachuť. Bohužel někteří výrobci se snaží nekvalitu kávové směsi zakrýt tím, že praží kávu déle do tmavší barvy, čímž překryjí výše zmiňované nežádoucí vlastnosti chutě a vůně. Důsledkem je to, že po přepražení káva získává kouřové aroma, které připomíná spálený popel. 

S kávou je to podobné jako s vínem – každý člověk má své oblíbené typy a chutě. Někdo má rád těžké kávy plné a silné chuti a jiný si rád pochutná na lehčí kávě s jemnějším aromatem s méně výraznou kyselostí. Já osobně mám nejraději kávové směsi pocházející z Kolumbie a Keni. Kolumbijská je totiž perfektně vyvážená – má úžasně jemné aroma a kyselost, zatímco keňská zrna jsou velmi aromatická se silnou aciditou. 

Ptáte se, co obnáší práce kávového mistra?
Práce kávového mistra v Costa Coffee je fantastická. Troufám si říci, že dokonce nejlepší práce ve společnosti! Hodně cestuji do zemí, kde kávu pěstují, jako je Brazílie, Kolumbie, Indie, Čína apod., a díky tomu se o ní dozvídám neustále něco nového. Při svých cestách potkávám opravdové experty přes kávu- od pěstitelů, jejích prodejců, výrobců strojů na zpracování kávy až po samotné baristy.

Může se stát kávovým mistrem kdokoliv, nebo je třeba mít pro tuto profesi vrozené předpoklady?
Kdokoliv se skutečnou vášní pro kávu se může stát kávovým mistrem. Musíte být schopní ochutnat a rozlišit opravdu jemné změny v produktu – kávě – a zároveň musíte rozumět kavárenskému průmyslu.

28. 02. 2014, 08.09:39