Bramborový poklad

Pro své mnohostranné použití patří brambory už léta k nejdůležitějším zemědělským plodinám a jejich význam stále roste. Proto také vyhlásila organizace OSN pro výživu a zemědělství FAO letošní rok Mezinárodním rokem brambor. Navíc jsou brambory oblíbené v jídelníčku na celém světě. Není divu, vždyť se mohou připravovat všemi kuchyňskými úpravami, podávají se jako příloha, hlavní jídlo i pochutina!

Ze všech potravin mají brambory největší sytící efekt. Mají velmi vyvážené složení živin a jsou bohaté na nutričně významné látky. V přírodním stavu obsahují až 80 % vody, sacharidy (především ve formě škrobu), vlákninu a bílkoviny, které patří díky vysokému obsahu esenciálních aminokyselin mezi nutričně nejhodnotnější bílkoviny rostlinného původu. Brambory jsou také jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů a významným zdrojem vitaminů i minerálních látek. Vařené neobsahují téměř žádný tuk a ve 100 g mají kolem 70 kcal. Při smažení se však jejich energetická hodnota zvyšuje až na 400 kcal ve 100 g a průmyslově vyráběné chipsy obsahují zhruba 30 % tuku.

Předchůdci dnešních brambor pocházejí ze západní části Jižní Ameriky, z vysoko položených náhorních rovin And. Evropští dobyvatelé a mořeplavci se poprvé setkali s bramborami v první třetině 16. století na území bohatého a kulturně vyspělého státu Inků, v dnešním Peru. Domorodci z nich připravovali polévku a chléb, sušili je a sušené uschovávali na dlouhá léta. Právě sušené brambory se staly předmětem výměnného obchodu mezi zemědělským obyvatelstvem hor a pasteveckým lidem nížin. Stejným způsobem se ale brambory konzervují i v současné době – produkt zvaný chunyo se připravuje z pomrzlých brambor, které se namáčejí ve vodě, šlapou bosýma nohama (aby se z nich vytlačila voda) a pak suší na slunci. Takto vysušené brambory vydrží řadu let.

Do Evropy se brambory dostaly ze dvou směrů, jako zahradní rostlina a botanická zvláštnost. Do jižní a střední Evropy byly přivezeny přes Španělsko v 60. letech 16. století, do severní Evropy (a také do severní Ameriky, kde byly do té doby naprosto neznámé) přes Irsko a Anglii v polovině 80. let 16. století. V Čechách zdomácněly v průběhu 17. století, na klášterních, šlechtických a městských zahradách – byly stále ještě vzácnou plodinou a doplňkem v kuchyních vyšších společenských vrstev. Jako polní plodina byly brambory zaváděny pomalu, protože zabíraly úhor, a zmenšovaly tak prostor pro pastvu, vyčerpávaly půdu, vytlačovaly obilí, a způsobovaly tak nedostatek a drahotu chleba i slámy. Dalším důvodem pro pomalé rozšíření brambor jako polní plodiny byla víra, že jsou jedovaté. Ve střední Evropě došlo na polní pěstování brambor v první polovině 18. století. Na našem území se tento proces rozvíjel nestejnoměrně, někde začal před polovinou 18. století, jinde až v prvním desetiletí 19. století.

K tomu, aby se brambory staly hospodářsky a sociálně důležitou plodinou, napomáhaly často se opakující neúrody, hladová léta 18. století a rychlejší populační rozvoj nejnižších lidových vrstev, který kladl větší nároky na snadnou a lacinou výživu. V lidové stravě nahradily brambory hrách, jedlou řepu a nejrůznější kaše z prosa, pohanky, ječmene a pšenice. Stravu odvrátily od typicky moučných jídel k zelenině, a vyvolaly tak ve výživě lidu skutečnou revoluci. Prostý člověk sice neznal složení brambor, ale vypozoroval jejich výživnost, stravitelnost a nenáročnost kuchyňské úpravy, což u chudých lidí rozhodovalo.

Zkušení bylinkáři zase oceňovali zvláštní schopnost šťávy ze syrové brambory, která má dobrý vliv na trávicí soustavu, má projímavé vlastnosti a povoluje napětí v křečích. V minulosti se brambory používaly zevně na kožní ekzémy, ke koupelím při revmatismu, k omývání ran. Pára nad vařenou bramborovou natí se osvědčila k inhalaci při úporném kašlia bramborový škrob pro svoji cenovou dostupnost k masážím.

Za počátky šlechtění brambor je možné považovat období Velké říše Inků, kdy indiánské kmeny vybíraly nejlepší rostliny brambor a ty pak pěstovaly zvlášť (tzv. princip výběrového šlechtění). V českých zemích se bramboráři začali touto problematikou zabývat v 19. století. K systematickému, odbornému a na vědeckých základech prováděnému šlechtění došlo až po vzniku Československé republiky v roce 1918.

Podle údajů FAO je 52 % celosvětové produkce brambor využíváno pro konzumní účely, 34,5 % pro krmení hospodářských zvířat, 11 % pro novou výsadbu, 2,8 % na výrobu škrobu a 0,7 % na výrobu lihu. Průměrná roční spotřeba brambor na obyvatele v ČR byla v období 1936 až 2006 nejvyšší v roce 1950, kdy se zkonzumovalo 135 kg na obyvatele, zatímco v roce 2006 činila spotřeba 70 kg na obyvatele.

V Čechách a na Moravě jednoznačně vítězí mezi konzumními odrůdami brambor ty s hnědou slupkou a krásně žlutou dužninou. Odrůdy s červenou slupkou a bílou dužninou považuje většina Čechů za méně kvalitní, určené spíše ke krmení hospodářských zvířat. Je to však výhradně otázka zrakového vjemu a samozřejmě zvyku. V Německu byly ještě do 70. let minulého století nejoblíbenější odrůdy s bledou dužninou a třeba v Holandsku nebo Velké Británii si většina spotřebitelů nedokáže na talíři představit jiné ani dnes – od nepaměti tam žádají brambory v barvě „cream“, tedy krémové. Pokud jde o tvar hlíz jednotlivých odrůd, všeobecně jsou ideální brambory podlouhlé a pěkně oválné. Kulaté nebývají příliš sympatické, ačkoli se při šlechtění v průběhu uplynulých desetiletí upřednostňovaly z důvodu snadnější mechanizované sklizně i úpravy praním a loupáním.

Kromě barvy dužniny, barvy slupky a také ranosti brambor přibyl v posledních letech pro výběr odrůd další podstatný parametr, a to varný typ, který udává vlastnosti hlíz
po varu, a tím pádem i konzumní použitelnost brambor.

Varný typ A (označovaný zelenou barvou): Brambory s pevnou, tuhou, jemnou až středně jemnou dužninou po varu, jen velmi slabě moučnaté, nerozváří se ani delší dobou varu. Jsou vhodné především do salátů, pro vaření ve slupce „na loupačku“ a jako příloha.
Varný typ B (označovaný červenou barvou): Brambory s polopevnou, vlhkou až sušší, jemnou až hrubší dužninou po varu, mírně moučnaté, vařením se částečně rozsypávají. Jsou ideální jako příloha, vhodné především k restování a také do salátů, gulášů, polévek i těsta.
Varný typ C (označovaný modrou barvou): Brambory s měkkou dužninou po varu, moučnaté, vařením se rozsypávají, snadno se rozvaří. Jsou ideální na přípravu kaší a těsta, výborné jsou pečené ve slupce a v alobalu, hodí se na hranolky, bramborák nebo placky. 

Protože jednotlivé varné typy nejsou striktně vymezeny, v obchodech se prodávají i brambory typu A-B nebo B-C. Existuje také typ D, který je však určen pro průmyslové zpracování.

Desatero správného nakupování brambor:
1. Nejprve si rozmyslíme, k čemu chceme brambory použít, co z nich chceme uvařit.
2. Když víme, co budeme vařit, koupíme vhodný varný typ a odrůdu brambor.
3. Rané brambory koupíme pouze pro okamžitou spotřebu. Tyto brambory nejsou označené varným typem a musí mít lehce odstranitelnou slupku.
4. Pozdní brambory, které nejsou označené varným typem a názvem odrůdy, nekupujeme.
5. Pro přípravu salátu koupíme brambory označené varným typem A, případně AB.
6. Pro přílohu bez dalších úprav koupíme brambory označené varným typem B.
7. Pro přípravu bramborových knedlíků, kaše nebo bramboráku koupíme brambory označené varným typem C, případně BC.
8. Brambory se zjevnými vadami (mechanicky poškozené, nahnilé, zelené) nekupujeme.
9. Brambory, které jsou naklíčené, také nekupujeme.
10. Pokud prodejce nesplňuje naše představy o kvalitních a dobře označených bramborách, poohlédneme se po jiném obchodě – protože kvalitních brambor je na trhu dostatek.

text: Q u e n t s.r.o. – 12. 12. 2008, 19.48:44